野生和養殖的烏魚子有什麼不同？

養殖烏魚子：因豢養及飼料的關係造成運動量不足，加上養殖池中的藻類、亞硝酸和氨濃度等物質無法有效排出，造成魚肉和魚卵比較容易帶有淡水魚慣有的臭土味，因為烏魚子極具經濟價格，飼養過程中有養殖戶會添加賀爾蒙使其轉性，但目前法規尚未訂定相關規範，所以是否添加量無法被把關。

野生烏魚子：野生烏魚生活在於海上，以海藻等為主食，運動量大加上產卵期間的長時間遷徙，使其魚卵飽滿扎實，不論形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在養殖烏魚子之上，但因為其產量量少以及捕捉時需耗費大量的人力，在價格上較養殖烏魚子來的高，所以市面上不少不肖業者常以將養殖魚子在標示上偽裝成野生魚子，以魚目混珠的方式做銷售。

Tips：養殖的烏魚因為都是吃相同的飼料，所以每尾雌魚取出的卵巢幾乎都是一樣的顏色、大小，所以製成的烏魚子色差不大，顏色偏似亮橘色，烏魚子左右較為對稱；反之，野生烏魚子形狀不對稱也不規則，一般會比較瘦長，顏色為較深的橘色或咖啡色。

台灣烏魚子和進口烏魚子如何辨別？

烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域，並進行迴游，目前全世界已知約有75種，鄰近的日本目前有16種，希臘、非洲、澳洲等國家都能發現烏魚的蹤影，為沿海重要的食用魚，所以除台灣以外尚有許多國家有生產。

台灣野生烏魚子產季約在冬至前後開始，所以非冬至前後所製作的烏魚子，很有可能是國外進口的。如巴西、美國進口的，是同屬不同種的鯔魚卵巢製成。由於製程不同，口感、色澤都會有所差異。過去中國並不流行食用烏魚子，受到電視節目報導，近年來中國也會捕捉迴游烏魚，取卵製成烏魚子。

Tips：除了產季時間和顏色可辨別進口與本產的不同，還有，烏魚子的製作手法可分為綁線與保留腹肉兩種作法，俗稱「綁線」和「肉頭」，因此台灣許多業者為了保持區隔，為以保留腹肉做為一種辨別方式，原則上有「肉頭」的應該都是台灣本地產的烏魚子。但不代表無肉頭的烏魚子就100%是進口的喔～因為台灣本地業者還是有人習慣用「綁線」來製作。

烏魚子和油魚子有甚麼不同？

烏魚子為烏魚的魚卵，而油魚子為棘鱗蛇鯖（俗稱油魚）的魚卵做成，兩者一樣的加工過程相當類似，鹽漬乾燥後即為成品；但外型和口感上有極大的差距，油魚子通常用在平價辦桌上的菜色。

台灣哪裡產的烏魚子最好吃？

台灣烏魚子故鄉是雲林口湖鄉，代表產量必定是最多的，但除口湖之外，台中、台南、高雄都有，當然烏魚子的製程如曝曬時間、鹽份的多寡，是影響烏魚子口感的主要因素，但產地仍有可能造成差異。我們都知道烏魚屬迴游魚種，每年冬至前後開始由北往南游準備產卵，因此在台中的魚卵較為小顆，越往南則越來越大顆；以往台灣消費者喜歡吃會黏牙的烏魚子，而魚卵較小顆的烏魚子經過壓實、陰乾等過程後，比較容易達到黏牙的效果；如果南部產較大顆的魚卵，壓實過程縮短，所製成的烏魚子口感就會比較偏向沒那麼黏牙。

烹調法：一般會將烏魚子去膜後再進行料理

1. 高梁酒酒燒法：用淺碟盤倒適量高梁酒，高梁酒的量僅需浸泡單面的量即可，兩面適時翻面浸泡約時五分鐘，之後直接高梁酒點火加熱，依加熱的程度適時翻面。
2. 噴槍炙燒：先將烏魚子兩面用高粱酒或米酒浸潤，然後用噴槍保持8～10公分距離直接噴烤烏魚子，直到表面金黃，就可換不同部位或換面炙燒，直到整片都炙燒金黃。
3. 乾煎：先將烏魚子兩面用米酒浸潤，直接下鍋乾煎，每面五秒鐘可翻面，總時間大約兩分鐘左右。
4. 油煎：先將烏魚子兩面用米酒浸潤，在鍋裡油煎，表面金黃色後即可換面，兩面金黃即可起鍋。
5. 火烤：先將烏魚子兩面用米酒浸潤五分鐘，直接在瓦斯爐上直火烤，至表面起泡並呈現金黃色，就可換部位或換面烤。
6. Michael獨家烹調法：如果是買到油脂夠的烏魚子，建議可在未去膜時，以滾水汆燙1:30到2:00，然後去膜即可上桌；但若還是喜歡焦香味，可用噴槍或瓦斯爐將表面烤到起泡即可。